Frisch oder gefroren – Welches Produkt ist besser?


Dass im Bodybuilding jede potenzielle Möglichkeit zur Verbesserung der Ernährung bis ins kleinste Detail analysiert wird, dürfte jedem Athleten bekannt sein, der sich dauerhaft in den Internetforen und Blogs dieser Welt tummelt. Fast schon wissenschaftlich sind die Ausarbeitungen einiger motivierter Sportler, die in den Weiten des World Wide Web zu finden sind. Dabei wird auf jeden noch so komplexen Prozess im Körper eingegangen und versucht, durch Verschiebungen von Makro- und Mikronährstoffen das bestmögliche Leistungspotenzial des Körpers zu entfalten. In den Fokus rücken dabei immer auch wieder Mikronährstoffe und geeignete Quellen, um diese aufzunehmen.

Schon seit Jahrzehnten weiß jeder ambitionierte Athlet, dass neben Reis und Pute immer auch Brokkoli auf dem Teller landen sollte. Warum? Unwissende werden sagen, weil es gesund ist. Sportler, die sich intensiver mit der Thematik auseinandergesetzt haben werden antworten, weil es ein guter Nährstofflieferant ist. Am Ende haben beide Recht.

Dabei ist der gesundheitliche Vorteil nicht nur auf Brokkoli, sondern auf Gemüse- und Obstsorten jeder Art bezogen. Bereits Kleinkinder bekommen beigebracht, dass man auch das unbeliebte Grünzeug essen sollte, damit man groß, gesund und stark wird.

Der durchschnittliche Bodybuilder bedient sich also gerne an großen Obst- und Gemüseportionen, möchte er doch sicherstellen, dass er seinem Körper eine gute Basis bereitstellt, um die volle Leistung abzurufen.

Muss man sein Gemüse frisch ernten, um die volle Portion Nährstoffe zu erhalten?

Die Verarbeitung

Ein Glaube, der dabei immer wieder aufzutauchen scheint ist, dass frische Produkte mehr Nährstoffe liefern, als ihr gefrorenes Pendant. In erster Linie entsteht der Gedankengang, weil frisch automatisch weniger verarbeitet bedeutet und weniger verarbeitet mit einem gesünderen Lebensstil gleichgesetzt wird.

Diese Annahme ist jedoch zu pauschal. Wahr ist zwar, dass stark verarbeitete Lebensmittel oft dazu führen, dass zu viele Kalorien bei geringer Nährstoffdichte konsumiert werden. Wahr ist aber auch, dass die Verarbeitung von Lebensmittel dazu geführt hat, dass Nahrung speziell für Säuglinge, Schwangere und Rentner produziert werden kann.

Verarbeitete Lebensmittel sind demnach nicht durchweg schlecht. Zusätzlich spielt auch der Grad der Verarbeitung eine entscheidende Rolle.

So wird zwischen verschiedenen Stufen unterschieden:

  • Minimal verarbeitete Lebensmittel sind solche, die nur gewaschen und verpackt werden.
  • Leicht verarbeitete Lebensmittel sind solche, bei denen zur Erhaltung und Anreicherung ein Verarbeitungsprozess genutzt wird, beispielsweise bei Dosenthunfisch oder gefrorenem Obst und Gemüse.
  • Stark verarbeitete Lebensmittel sind solche, die viele Prozesse durchlaufen und „Ready-To-Eat“ im Supermarkt landen, ohne dass eine aufwendige Zubereitung notwendig ist.

Aus dieser Einteilung kann schon erkannt werden, dass nicht jede Verarbeitungsstufe gesundheitsschädlich oder schlecht ist.

Wissenschaft: Frisch oder gefroren?

Schon bevor man sich Ausarbeitungen aus der Wissenschaft im Detail ansieht, kann gesagt werden, dass definitiv Unterschiede zwischen den Formen erkannt werden können. Diese zu analysieren und zu bewerten gestaltet sich aber schwierig.

Warum? Weil es im Kampf um die Mikronährstoffe immer auf den Einzelfall ankommt. Welche Methode vorteilhaft ist, hängt von der gewählten Frucht- beziehungsweise Gemüseart ab. Das beweist eindrucksvoll eine Analyse aus dem Jahr 2017.

Linshan et. al verglichen den Nährstoffgehalt verschiedener Obst- und Gemüsesorten in drei unterschiedlichen Gruppen. Unterteilt wurden frische Produkte, eingefrorene Produkte und solche Produkte, die fünf Tage lang frisch gelagert wurden.

Im ersten Moment erscheint die dritte Gruppe etwas verwirrend. Denkt man allerdings genauer darüber nach, wird diese wohl die Gruppe sein, die die höchsten Überschneidungen zur Realität aufweist, weil Obst und Gemüse erfahrungsgemäß erst einige Tage nach dem Kauf im Kühlschrank gelagert werden, bevor sie ihren Weg auf den Teller finden.

In der Wissenschaft ist man sich einig darüber, dass die Nährstoffdichte abnimmt, je länger Transport- und Lagerzeit sind, solange alle anderen Faktoren identisch bleiben. Doch selbst diese Erkenntnis lässt viel Platz für Störfaktoren.

So kann man davon ausgehen, dass weitere Einflüsse nie identisch sind, weil Art des Produkts, der Boden, die Saison, das Wetter und die Zucht eine nicht zu vernachlässigende Rolle spielen.

Frische Produkte haben nicht unbedingt einen Vorteil gegenüber gefrorenen.

Ein bunter Mix aus Uneinigkeit

In der von Linshan et. al durchgeführten Analyse konnte festgestellt werden, dass der Beta-Carotin-Gehalt in frischem Brokkoli höher ist als in gefrorenem. Ein Sieg für das Frischprodukt? Nicht ganz. Während beim Brokkoli die Frische siegt, weist gefrorener Mais einen höheren Gehalt auf als sein frisches Pendant.

Genau so kunterbunt gemixt sind die Ergebnisse, wenn der Vitamin C Wert betrachtet wird. In Brokkoli, Mais, Erbsen und Erdbeeren weisen frische und gefrorene Produkte einen identischen Gehalt auf. Lediglich das gelagerte Produkt weicht nach unten ab.

Beim Spinat hingegen findet sich am meisten Vitamin C im frischen Produkt wieder, während das gefrorene Produkt eine geringere Konzentration aufweist. Dafür liefert der gefrorene Spinat aber mehr Folsäure als sein frisches Gegenüber.

Die Analyse zeigt deutlich, dass keine einheitliche Aussage gegeben werden kann, weil immer das Gemüse beziehungsweise das Obst als einzelnes Produkt im Hinblick auf einen speziellen Mikronährstoff bewertet werden muss.

Übergreifend sind die Wissenschaftler sich aber einig, dass beim Großteil aller verglichenen Produkte kein signifikanter Unterschied zwischen den Gruppen entsteht. Wenn es zu negativen Abweichungen kam, dann in den meisten Fällen in der Gruppe, die über fünf Tage gelagert wurde.

Der Glaube, dass ein frisches Produkt dem gefrorenen überlegen ist, kann also in die Schublade der Mythen und Sagen gelegt werden. Bedenkt man zusätzlich noch, dass das Verpacken und Einfrieren dabei hilft, Nährstoffe zu schützen, muss man kein schlechtes Gewissen mehr haben, wenn man sich an der Tiefkühltruhe bedient.

Durch falsche Gedankengänge entsteht oft der Glaube, dass frisches Obst und Gemüse einem gefrorenen Produkt überlegen ist. Eine wissenschaftliche Analyse zeigt nun, dass man diese Aussage nicht pauschalisieren kann, weil es immer auf den untersuchten Mikronährstoff und das verwendete Lebensmittel ankommt. Grundsätzlich ist man aber, egal ob man frische oder gefrorene Produkte verwendet, immer auf dem richtigen Weg und einer Ernährung ganz ohne Gemüse überlegen. Eine ausgewogene Variation aller Sorten wird in jedem Fall ausreichende Mikronährstoffe zuführen.


Referenzen:
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/jsfa.2825
https://theness.com/neurologicablog/index.php/nutritional-content-of-produce/

https://academic.oup.com/ajcn/article/99/6/1525/4577499
https://examine.com/nutrition/fresh-vs-frozen-vs-canned-vegetables/

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